道为什么,他教的时候让人很容易就能理解。也很愿意跟着继续学下去。
莫非把鱼头码好了让它充分入入味后再上锅,又回到了砧板所在的位置,从一边的筐里再次拿出一条减掉尾巴和鱼鳍的鱼放在砧板上。道:“看看这条鱼秃头秃尾的样子,不知道有几个能认得它了,其实这是一条鳜鱼。不知道大家是不是有一个很大的困惑,杀鳜鱼的时候常常会被刺到手,因为鳜鱼的背鳍这些地方的刺带有人体排斥的毒素。所以被刺之后很久都好不了,有人还会产生发热和眩晕的症状。
我们可以选择把鳜鱼的背鳍剪掉,但是这样根本就没本法去做松鼠桂鱼了嘛。背上光秃秃的,不像个样子是不是。所以呢,今天我们就来一招新鲜的,连平时做不了松鼠桂鱼的师奶们。也能够轻松胜任。”
“我们先戴了手套。或者不戴也可以,抓着鱼头的部分,把刀从这里切进去”镜头上出现了刀口对准鱼颈部的特写,莫非的声音继续传来:“切到鱼脊骨的时候,就开始把刀压平了向尾部这样切下去,这个动作就叫做‘片’。两边都这样操作,我们就会得到两大块肥美的鱼肉,接下来就是取刺的工作。这个很简单,还是像刚才那样。把刀贴着刺片下去……”
讲完了一道家常的松鼠鳜鱼做法,莫非把已经做成装盘的菜推到旁边,马上就有现场工作人员拿去品尝了。这时候蒸锅的水正好刚刚烧开,前边那道开门红也顺利入锅。
接着莫非又拿起一条鳜鱼来,仍在砧板上,道:“很多人会说,那个松鼠鳜鱼的汁不是很合口,也不是很好调配,那么好吧,我们还可以清蒸。把鱼搞干净以后,如果是鳜鱼的话,记得要用开水烫一下,然后把表皮的黑色粘膜刮掉……
一般情况我们只要买一斤左右的就好了,如果太大的话不是很容易蒸熟,当然如果人口比较多那就另当别论了。蒸大鱼的时候,可以再鱼身下面架几根筷子,让鱼的上下两面同时受热,就会很快熟了,时间掌握依照鱼的大小适当调整就可以。
当然,其它鱼也是一样,鲻鱼、鳕鱼、鲈鱼、石斑都可以用这种方法来蒸,记得最后要用‘虚蒸’的小窍门,其实有很多蒸制的菜都会用到这一步。哦,还有,太太们一定要在装盘上桌之前,把鱼身下面的筷子取出来,不让他们学到你这招手艺……”
莫非的手法很快,边示范边做不到十分钟的时间,又一条鳜鱼已经处理好了。时间配合的也很不错,锅里的另一盘菜也正是这个时候出锅。
把蒸锅的盖子揭开,莫非拿过一把三爪的钩架,一边把菜从蒸笼里取出来,一边道:“这个时候的菜温度很高,一不小心就会烫到手,所以我们就要用到这个三脚猫的功夫了。好了
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