天才壹秒記住一起看书网此为防盗章“林掌柜您等等,我去拿纸笔过来!”小厨子见林淡的架势不像是开玩笑,连忙跑到前堂拿了一沓纸和一支狼毫,刷刷写道——选材黄河大鲤鱼,三到四斤……
“记好了吗?”林淡一手拿菜刀,一手拎着大鲤鱼,笑盈盈地等着小厨子。水印广告测试水印广告测试她喜欢勤奋好学的人,笨一点倒无所谓。
“记好了,记好了,林掌柜您继续!”小厨子点头哈腰,态度恭敬。那老掌柜也早就对林淡刮目相看,这会儿已挤到汤九身边,目光灼灼地看着砧板。
林淡继续道:“严家菜馆新出的松鼠鳜鱼我也吃过,口味酸甜嫩滑,确实不错。我教你的这道菜比她家那道口味更佳,同样是酸甜菜系,名为金毛狮子鱼。”
一个叫松鼠,另一个就叫金毛狮子,名字都要比一个高低,您确定不是来打擂台的吗?小厨子满脑袋都是胡思乱想,但很快,林淡超凡的刀功就让他忘了一切。只见她三两下把鱼剖干净,又把两面的鱼肉片成薄片,从鱼尾向鱼头下刀,入时浅止时深,两面各片十八刀,刀刀顺滑,刀刀不断,竟把一条大鲤鱼切成了一朵荷花苞,把鱼尾提起来抖一抖,粉白的“花瓣”就层层叠叠地盛开,煞是好看。
小厨子原以为这份刀功就已经很了不起,却没料林淡竟又拿出剪刀,把花瓣一般的鱼片剪成丝,每片剪六至七条,再次堆叠在一起。一根鱼骨从头到尾均挂满丝状的鱼肉,只这造型就已足够奇特。鱼肉已切得如此细,烹饪的时候该怎么办?确定不会被勺子一碰就碎成糊状吗?
小厨子一边记录一边在心里担忧,却见林淡开始调制蛋糊,六个鸡蛋加半斤水淀粉再加四两面粉,汇入适量的水,调和成浓稠的金黄色糊糊,用手一抓便能握住少许,并牵出丝儿来。
“调蛋糊时只用蛋黄,不用蛋白,这样颜色才好看。淀粉只用水淀粉,不用干淀粉,否则鱼肉会起毛刺,水淀粉能保证它的口感更细腻滑嫩。”简单交代一句,林淡就一手捏鱼头,一手拎鱼尾,把切成菊花一般的鱼肉放入蛋糊,浸泡均匀,再提起时,所有的鱼丝都一条一条黏在一起,往下滴淌着蛋液,品相算不上好看,然而入锅油炸之后,所有的鱼丝就都散开,一根一根竖立起来,果真像一只金毛狮子。
在小厨子和老掌柜的惊叹声中,林淡徐徐解说:“当鱼丝全部浸入油中时,你得用力抖三抖,让鱼丝一根根散开,抖完后鱼头下拉,鱼尾稍提,让鱼丝向头部抱拢,呈金毛狮子状,这是造型的关键。鱼下锅后,油温会降低,降至六成热时要改大火,用热油迅炸,这样鱼肉才好定型,这时候就可以松手了,把鱼头鱼尾也炸一下,用漏勺翻个面,继续
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