可能把肉中的血水泡出来。
泡鸡块的时候,把要用到的酱油调好,等鸡块泡好之后,郑光耀放上洗干净的砂锅,开始制作。
确切的说,应该是煲制。
煲是一种常见的烹饪方式,在粤菜中,煲的运用非常广泛。
比如著名的粤式煲仔饭,比如粤菜中特有的啫啫煲,还有腐竹牛腩煲、番茄牛腩煲等等菜品,用的都是煲的形式。
相对于煮来说,煲的方式用水更少,成菜几乎没有汤汁。
味道浓郁,滋味醇厚,让人回味无穷。
三杯鸡这道菜,也延续了粤式菜品中煲的做法,做这道菜最好用瓦罐或者砂锅来做,这样做出来的味道更加醇厚一些。
而且瓦罐和砂锅升温比较慢,不像炒锅这样稍微不注意就会糊掉。
把鸡块控水后放进砂锅里,然后将准备好的猪油米酒和酱油倒进锅里,用勺子搅拌一下,让酱油和米酒均匀的附在鸡肉上。
做完这些之后,郑光耀盖上锅盖,开火。
这道菜配料简单,做法简单,但对火候的要求挺高的。
至少在徐拙看来,这道菜最大的难点就是火候的控制。
锅里就放了三杯调料,其中一杯还是油脂,所以锅里的水分很少,假如火太大的话,很容易把锅烧干,导致鸡肉粘在锅底糊掉。
而火太小的话,做出来的鸡肉生疏不均,吃起来更难受。
所以,这道菜好不好吃,关键就在于火候。
刚开火那会儿,郑光耀一下子把灶台的火开到了最大。
这样能够让锅里尽快热起来,同时让调料和米酒也能尽快的挥发,使得味道渗入到肉中。
等到锅里冒出白色的蒸汽之后,郑光耀便调成小火,顺便还拿着一条厨房用的毛巾用水打湿,蒙在砂锅的锅盖上。
特别是锅盖一圈,更是围得严严实实的。
“锅里本来水分就少,所以要充分利用锅里的水蒸气,让水蒸气凝结后重新滴落到锅底,同时锅里的水蒸气顶上来之后,水蒸气也会渗入到鸡肉中,这样吃起来口感更加鲜嫩多汁,吃起来有更滋味。”
面对徐拙,郑光耀是一点都不藏私,把所有的知识点全都讲出来。
有时候生怕徐拙不懂,还特意多讲两遍。
这个时候,其实徐拙已经知道了做法。
毕竟潜心好学已经很久没发挥过作用了,这次面对名气这么大的一道菜,自然立马发挥作用。
拍到这里的时候,徐拙冲摄像师摆摆手,暂停休息。
锅里的鸡块继续煲着,反正开的是小火,加上锅盖已经用湿毛巾捂严,所以并不用担心锅里烧开。
其实用砂锅做菜时候,锅里快烧干的时候,里面会发出滋滋的声响,而且声音还很大,很容易分辨出来。
所以做三杯鸡的时候,不用频繁的掀开锅盖去检查锅里剩余的汤汁,只需要听声音就行。
什么时候锅里有滋滋声传出
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