“切多厚?”
“两毫米。”
简单的一问一答,不仅体现出了徐拙的自信,也把徐文海的经验给表达了出来。
两毫米,对于切肉来说难度不小。
特别是在保证均匀的情况下,更吃刀工。
之前徐拙做的李庄白肉,就是对刀工很高的一道菜品,而且肉片的厚度也是要求两毫米。
既然跟李庄白肉的要求一样,徐老板自然不虚展示刀工。
他一手按着肉,一手拿着菜刀,慢慢下刀,然后一切到底,一片厚薄均匀刀口平整的片肉就贴在了刀面上。
徐拙用手把这片肉捏起来放在镜头前展示了一下。
白生生的肉片,深红色的肉皮,看上去莫名有种喜庆的感觉。
徐文海稍稍点评了一下徐拙的刀工,便让徐拙继续切了。
两毫米的肉片看似容易,但是放大了的话难度还真挺大的。
比如现在,这块肉的宽度差不多在十五公分左右,想要把这么宽的肉切得薄厚一致刀口整齐,下刀的时候就不能有一丝一毫的偏移。
而且在切下去的时候,也绝对不能收刀回刀,只能顺着刀锋的方向继续向下切才行。
切好一片还不行,每一片都得这样。
这么多肉,无形中就增加了不少难度。
因为很多人切肉,一片两片倒没什么,但是再多的话,就容易出错了。
毕竟人的注意力是有限的,而且切多的话更容易走神,翻车的概率也会大大增加。
把肉切好后,徐拙用毛巾擦擦脑门上的汗水,冲徐文海问道:“接下来该做什么呢?”
徐文海把之前处理好的莲子端过来:“开始卷肉。”
他拿起一片肉放在手中,肉皮朝外。
然后捏起一颗莲子放在肉片上,莲子头部的那个孔洞朝外,和肉皮平行。
接着慢慢把肉卷起来,让莲子被肉片紧紧包裹起来,而红润的肉皮则是像装饰品一样,在莲子外围形成一个红色的圈圈。
喜庆的氛围更浓了。
肉片卷到头之后,徐文海在边上抹了一点淀粉水,肉片就紧紧黏在了一起。
接着,他把肉卷肉皮朝下放在了一个大碗中。
“其实,不想用淀粉水的话,也可以用葱丝把肉系一下,这样吃起来肉会有股葱香味儿。不过缺点也很明显,就是吃的时候影响口感。”
五花肉和莲子蒸制之后,都会变得又软又糯,而葱丝却因为纤维比较粗,口感依然存在,所以吃的时候就会影响整体感观。
当然了,这是徐文海个人的想法,究竟用不用葱丝全靠个人选择。
爷俩开始卷肉。
卷好的肉整齐的码放在碗中,这跟梅菜扣肉、咸烧白、腐乳肉、条子肉扣碗等肉类菜品几乎一个样了。
不过相对于那几种口肉类菜品,这道带子上朝的做法自然更精细一些。
毕竟,这是一道孔府菜。
虽然有冒充的嫌疑,但做法上也要往精细方
请收藏:https://m.oyes.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)